Historique général

Jeunes élèves apprenant les bases de la cuisine raisonnée
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Dès les début de la Congrégation de Notre-Dame au Canada, Marguerite Bourgeois et ses consoeurs ont tenu à enseigner l'art ménager. La cuisine est une constituante importante de l'éducation des jeunes filles en Nouvelle-France. Dès 1663, Marguerite Bourgeois fonde La Providence où l'on prépare les filles du roi à leur rôle de mère. Plus tard dans les programmes de pensionnat une partie importante de la formation est consacrée à l'art culinaire. Cependant, selon soeur Charron « l'élan décisif en faveur de l'enseignement ménager part de Saint-Pascal-de-Kamouraska » en raison du rêve du chanoine Alphonse Beaudet « d'aider les familles par la formation de la femme ». L'école ouvre ses portes en 1905. Par la suite, plusieurs autres écoles ménagères, lieux de prédilection pour la diffusion de la cuisine raisonnée, seront fondées.
La Congrégation a un besoin criant de manuels d'enseignement qui conviennent à la réalité canadienne-française. Les soeurs ne peuvent employer les ouvrages de cuisine français, car ils ne correspondent pas à la réalité du pays notamment en ce qui a trait à l'accessibilité des aliments. Publier un ouvrage propre au Québec permettait également de « garder notre patrimoine » culinaire. « Malheureusement les auteurs existants sont ou trop détaillés ou trop abrégés; ils ne contiennent que des recettes veuves de principes, recettes composées d'ingrédients coûteux ou qu'on n’a pas à la main dans ce pays, recettes calculées avec poids et mesure peu en usage en ce pays [...]. Les ingrédients que préconise notre livre sont à la portée de tous, tant à la campagne qu'à la ville » (Alphonse Beaudet, « Préface », La cuisine raisonnée, 1926).

Description

Soeur Marthe Charron
© IPIR 2009, soumis à copyright

La cuisine raisonnée est, d'abord et avant tout, un manuel de pratiques à la fois culinaire, diététique et ménagères. Ce livre a été utilisé par les Québécoises pendant une bonne partie du XXe siècle. Pour la première utilisé en 1919, à l'école ménagère de Saint-Pascal-de-Kamouraska, il a été rapidement adopté d'abord par les instituts ménagers, ensuite par les écoles ambulantes; son contenu a finalement été intégré au cours d'économie familiale. Bref, c'est une « pratique qui a été enseignée à des générations de femmes ». Le livre était souvent offert en cadeau de noces, « il n'y avait presque pas de foyers où il n'y avait pas La cuisine raisonnée ».
De 1919 à nos jours, 15 éditions de La cuisine raisonnée ont vu le jour, sans compter les extraits qui ont été publiés dans les manuels scolaires d'enseignement ménager. La cuisine raisonnée présente à la fois l'aspect cuisine, l'aspect santé et l'aspect patrimoine. Cet ouvrage a été augmenté d'une édition à l'autre. S'il présente des recettes, il nous informe aussi sur la chimie des aliments, les rations alimentaires, la base de la diététique, l'art de recevoir à table, etc. Ainsi, s'il contient des éléments pratiques qui nous indiquent comment recevoir un invité de marque, il contient aussi des données scientifiques sur les protéines, les sucres, les fruits, les légumes. De plus, il permet de connaître la façon de traiter chacun des aliments, afin d'en conserver leur valeur nutritive. « Le but premier de la cuisine raisonnée [...] est de permettre à nos mères d'utiliser au maximum ce que l'on produit dans le pays pour avoir [...] un peuple fort, en santé ». Une attention particulière est accordée à la présentation des mets. Quant aux auteures, ce sont sans conteste des sœurs de la Congrégation de Notre-Dame; il s'agit d'un ouvrage collectif.
Soeur Charron a toutefois pu nous renseigner sur la contribution de certaines sœurs. Ainsi, sœur Saint-Gérard de Notre-Dame, « véritable technicienne en laboratoire et responsable de l'enseignement pratique en art culinaire dès le début » a contribué de façon significative à la première édition. Dans les années 1950 et 1960, sœur Saint-Albert de Rome (Julia Lévesque) renouvelle, en partie, le contenu du volume. En 1937 et en 1967, des précisions importantes sont apportées au volume, alors qu'en 1986, sœur Pierrette Delisle convertit les recettes au système métrique dans un laboratoire de l'Université Laval.
La nouvelle édition de 2003 abrégée regroupe essentiellement les recettes du patrimoine culinaire québécois, laissant de côté l'aspect didactique des volumes précédents. C'est un livre « qui nous permet de goûter des choses anciennes ». Cependant, certains éléments ont été supprimés, comme la graisse de rôti.

Apprentissage et transmission

Élèves au travail dans la cuisine
© Archives C.N.D., soumis à copyright

Dès 1909, les Sœurs de la Congrégation de Notre-Dame sont allées en Europe pour savoir comment y est enseigné l'art culinaire. Elles reviennent avec la volonté de mettre sur pied un enseignement propre, lequel sera appuyé par l'élaboration d'un livre : La cuisine raisonnée. L'enseignement se fait de différentes façons, mais il est lié de près ou de loin à Saint-Pascal-de-Kamouraska où des jeunes filles viennent apprendre à devenir soit des femmes au foyer, soit des enseignantes d'écoles ménagères. Certaines viennent parfaire leur formation pendant l'été. Les écoles ambulantes, où l'on enseigne aux femmes au foyer, permettront de diffuser cette cuisine à la fois patrimoniale et savante. Aujourd'hui, avec l'abolition du cours d'économie familiale, l'enseignement ménager ne se donne plus dans les institutions scolaires.

Localisation

Municipalité: Québec
Région administrative: 03 Capitale-Nationale
MRC: Hors MRC
Lieu: Résidence Notre-Dame de Québec, 874, avenue Dessane , Québec, G1S 3J8
Téléphone: 418 681-2422 poste 230
Télécopieur: 418 684-2389
Site Web: http://www.cnd-m.org

Source

Soeur Marthe Charron
Titre, rôle et fonction : Soeur Charron a enseigné dans le domaine de l'enseignement ménager depuis 1952. Bien que sa spécialité soit la couture et la coupe, elle a aussi donné des cours de cuisine à des femmes au foyer à Montréal. Elle a longtemps été professeure dans le domaine des textiles à l'Université Laval.
Lien avec la pratique : En 1954, soeur Marthe Charron enseigne à l'école de Saint-Pascal, berceau de l'enseignement de la cuisine raisonnée au Québec.

Enquêteur : Roseline Bouchard
Date d'entrevue : 20 février 2009

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