Historique général

Machine servant à la fabrication du cidre
© soumis à copyright, IPIR 2010

Saint Benoît permet dans sa règle de consommer du vin. De plus, les moines ont besoin d'une certaine quantité de vin pour la célébration eucharistique. C'est pourquoi les bénédictins ont toujours travaillé dans la culture vinicole. En arrivant ici, les premiers moines ont cultivé des vignes, mais à cause du froid hivernal, la production était de mauvaise qualité. Étant donné qu'ils se trouvaient sur une pommeraie, les moines se sont concentrés sur la production de cidre de pommes. Ils ont donc produit un cidre très particulier, dont la recette découle de la fabrication du vin. Ce cidre, vieilli de 4 ans, a aussi une teneur en alcool plus élevée. En 1972, ils ont obtenu un permis pour vendre ce cidre sur le marché.
Par ailleurs, la plupart des communautés monastiques développent des productions artisanales qui leur permettent de subvenir à leurs besoins. Certaines produisent du fromage, du chocolat, du pain, etc. L'économie de Rougemont étant basée sur la pomme, les moines ont développé la production du cidre.

Description

Père Jacques
© soumis à copyright, IPIR 2010

Une fois les pommes récoltées, à la fin de l'été, les moines procèdent à la presse des pommes pour le cidre et le jus. Les pommes sont broyées dans une machine et la compote est envoyée dans une presse qui en extrait le jus. Les moines consacrent une journée de l'année à cette opération, qui permet la production de 3000 litres de jus. Le jus est pompé vers des cuves de fermentation, et de la levure de champagne y est ajoutée. On ajoute du sucre jusqu'à l'obtention de 11 degrés d'alcool. La fermentation dure un mois et, ensuite, on laisse reposer le tout quelques mois, jusqu'à ce que les résidus soient clarifiés. Au mois de février, on procède alors à l'embouteillage. Juste avant, on ajoute du sucre et de la levure pour faire remonter le cidre à 12 degrés. Cette dernière étape se fera à l'intérieur de la bouteille. Les bouteilles sont ensuite entreposées dans la salle de vieillissement maintenu à 12 degrés celsius. Les bouteilles sont scellées et c'est à ce moment que se forme le 12e degré d'alcool. Le gaz carbonique se forme à l'intérieur de la bouteille, qui est placée à l'envers pour que les résidus soient recueillis à l'intérieur du goulot. Ce dernier devra être retiré avec une attention particulière pour ne pas perdre le gaz à l'intérieur. Après 4 ans de vieillissement, les bouteilles sont alors gelées, décapsulées et les résidus, retirés. On ajoute du sucre pour obtenir un cidre semi-doux. La bouteille est finalement étiquetée et prête pour la vente.
Quant au vinaigre, il se prépare toute l'année. Pour la fabrication du vinaigre, on entrepose du cidre dans des cuves à l'air libre. La formation des bactéries va transformer naturellement le cidre en vinaigre.
Les moines ont choisi de ne pas organiser de visites de la cidrerie comme le font la plupart des cidreries artisanales, afin de préserver leur vie monastique et de ne pas engager davantage de personnel. La production du cidre se fait dans la recherche de l'équilibre entre les besoins économiques de la communauté, le temps imparti à la vie spirituelle et le travail manuel.

Localisation

Municipalité: Rougemont
Région administrative: 16 Montérégie
Lieu: Abbaye cistercienne de Rougemont, 471, rue Principale, Rougemont, J0L 1M0
Téléphone: (450) 469-2880
Télécopieur: (450) 469-2551
Site Web: http://www.abbayederougemont.org

Source

Père Jacques
Titre, rôle et fonction : Le père Jacques est chargé de l'entretien du verger, de la production du cidre et de la formation des novices.
Lien avec la pratique : Le père Jacques se charge de la fabrication du cidre.

Enquêteurs : Marie Renier, Maude Redmond
Date d'entrevue : 20 octobre 2010